Sucez-vous les bonnes glaces ?

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Sus aux glaces !

La glace a toujours eu du mal à trouver une réelle place dans la gastronomie. De son apparition à la décadense des leaders industriels, Grand Seigneur a enquêté.

Si l’on remonte les années, les premiers aliments glacés seraient apparus 3000 ans avant J-C, en Chine. Au fil des siècles, l’idée de manger des aliments à températures négatives ne quitte pas les esprits : à commencer par les Khalifes d’Orient, qui appréciaient les sirops glacés, en passant par les Romains, qui utilisaient de la neige en cuisine. C’est par la Sicile que la glace arrive en Europe vers la fin du XIIe siècle, avec l’ancêtre de la sorbetière : on mélangeait de l’eau et du nitrate de potassium pour obtenir les prémices du sorbet. Au XVI, Catherine de Medicis part épouser le futur roi de France, Henri II, et emmène avec elle une recette gardée bien secrète : le sorbet. Ce cachotier d’Henri a d’ailleurs décrété la recette comme « secret d’état » et a tenu à l’écart du peuple l’existence de la glace. A l’époque, le sorbet était considéré comme un met rare et réservé à une certaine élite. Comment la glace a-t-elle pu passer d’un statut de dessert noble à un vulgaire amat d’air et d’arômes artificiels, à l’image des glaces que l’on mange de nos jours ?

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La poudre aux yeux. Parce que oui, aujourd’hui, les glaces industrielles que vous mangez devant la télévision, à la suite d’une rupture, ou en vacances sur le bord de la plage, sont composées de tout et surtout n’importe quoi : purées de fruits et plantes épuisés, lait et œufs en poudre, alginate de sodium (algues), carragénine (algues rouge émulsifiante), gomme de guar (épaississant), additif alimentaire E471, communement appelé « mono diglycérides », obtenus à partir de graisses animales (panses de boeufs) ou encore huile de palme. Le foisonnement (air dans la glace) est l’un des composants, nécessaire à petite dose, dont l’industrie glacière use et abuse : beaucoup font gonfler leurs crèmes glacées jusqu’à 100% pour obtenir une texture aérée. Sans parler des colorants à base de bêta-carotène, de cochenille (insecte de la famille des dactylopiidae) ou de chlorophylle. Le simple amateur n’y voit pourtant que du feu. Ces glaces ne coulent pas, sont généralement goûteuses, grâce aux arômes de synthèse qui forment une bombe sucrée en bouche, et ont des très jolies couleurs appétissantes. Un dessert qui embrouille les sens : les boules de glaces s’offrent à vous avec un aspect impeccable, elles restent compactes, leur odeur chatouillent les narines, elles ne se délitent pas en bouche, et les déchets de morceaux ajoutés craquent sous la dent. Voici de quoi sont composés les quelques 357 millions de litres de glace consommés chaque année dans l’hexagone. Un mirage parfait vendu à prix d’or par les industriels.

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La relève givrée. Rassurez-vous, les crèmes glacées et sorbets de qualité ne sont pas en voie de disparition. De vrais glaciers artisanaux mettent un point d’honneur à perpétuer des recettes originelles, et veillent à ce que la qualité de leurs glaces soit, et reste, irréprochable. À la manière de Frederico Grom, qui possède sa propre ferme et qui réussi a dupliquer ses glaces en élaborant la crème à Turin, pour ensuite les expédier dans ses différentes échoppes. De cette façon, les glaces ne perdent ni en goût ni en qualité, puisque le produit fini est réalisé en boutique. Christian Constant, compositeur en chocolat et glacier, explique : « le phénomène de surfusion entre en jeu : il faut agir vite, car une glace perd en onctuosité et durcie sans stabilisateurs ». La saisonnalité des fruits est aussi un élément important dans l’éloration d’un sorbet. C’est d’ailleurs pour cette raison que de nombreux bons glaciers suivent le mouvement Slowfood (mouvement préservant la cuisine régionale et la qualité des produits.) L’enseigne « À la mère de famille » l’a bien compris : les laboratoires sont à la même adresse que les boutiques. De quoi réaliser de succulentes glaces dont la provenance des matières premières est connue. Il faut d’ailleurs cesser de considérer la glace comme un simple dessert ou goûter réservé pour des occasions spéciales. Christophe Pédone, glacier, déclare « Ce qui est magique avec les glaces, c’est que l’on peut en faire à partir de n’importe quel produit : basilic, fromage, poivre, concombre, poivrons… » Une véritable école de saveurs, de plaisirs, et de recherches qui est en train d’abattre, à grand coups de turbines, les idées préconcues. Grand Seigneur a rencontré l’élite de la glace française : Pédone, Christian Constant, Raimo, Grom, À la mère de famille et Amorino.

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Mon enquête sur les glaces artisanales. Magazine Grand Seigneur, actuellement en kiosque.

Photos : Olivier Marty

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